건강
건강식인 줄 알았던 생선, '이 조리법'은 암 유발... 당신의 식탁은 안전한가?
'건강식의 대명사'로 불리는 생선이 조리 방식과 종류에 따라 오히려 건강을 해치는 독이 될 수 있다는 분석이 나와 경각심을 주고 있다. 오메가-3 지방산과 양질의 단백질이 풍부하다는 이유로 무조건적인 섭취가 권장되곤 했지만, 최근 연구들은 우리가 생선을 소비하는 방식에 따라 그 효과가 극명하게 갈릴 수 있음을 시사한다. 특히 회, 찌개, 구이, 튀김 등 다채로운 방식으로 생선을 즐기는 한국인의 식습관을 고려할 때, 개인의 건강 상태에 맞춰 생선 종류와 조리법을 현명하게 선택해야 한다는 전문가들의 목소리가 높아지고 있다. 무분별한 섭취가 아닌, '알고 먹는' 지혜가 필요한 시점이다.가장 흔한 조리법인 구이와 찌개부터 자세히 들여다볼 필요가 있다. 생선 구이는 지방이 빠져나가 담백한 맛을 내지만, 직화로 굽는 과정에서 벤조피렌과 같은 발암물질이 생성될 수 있다. 생선을 태울 경우 그 위험은 더욱 커지므로, 위암 가족력이 있거나 평소 위염을 앓는 사람들은 섭취 빈도를 조절하는 것이 현명하다. 생선 찌개는 국물에 영양 성분이 녹아들어 장점이 있는 반면, 나트륨 함량이 매우 높다는 치명적인 단점을 안고 있다. 특히 중금속 등 환경 오염물질이 국물로 우러나올 수 있어, 고혈압이나 신장 질환 환자, 그리고 임산부와 어린이는 국물 섭취를 피하고 건더기 위주로 먹는 습관을 들여야 한다.
날것으로 먹는 회와 기름에 튀긴 튀김 역시 장단점이 뚜렷하다. 생선 회는 열을 가하지 않아 영양소 파괴가 거의 없다는 것이 최대 장점이지만, 수은이나 PCB 같은 환경 오염물질까지 고스란히 섭취하게 된다는 위험이 따른다. 위생 관리가 부실할 경우 기생충 감염의 위험도 무시할 수 없어 면역력이 약한 이들은 각별한 주의가 요구된다. 반면, 생선 튀김은 고온 조리 과정에서 산화지방이 생성되고 칼로리가 높아져 심혈관 질환의 주범으로 꼽힌다. 하지만 놀랍게도 한 연구에서는 튀김이 피부암의 일종인 악성 흑색종 위험을 낮추는 역상관 관계를 보이기도 했다. 이는 튀김용으로 주로 쓰이는 대구나 명태 등 작은 흰살 생선이 오염물질 축적이 적고, 튀기는 과정에서 일부 독성 물질이 파괴되기 때문으로 추정된다.
결론적으로 생선 섭취의 건강 효과는 어종 선택에서부터 시작된다. 참치나 황새치 같은 대형 어종은 먹이사슬 상위에 있어 체내 수은 축적량이 많으므로 섭취를 줄이는 것이 좋다. 대신 고등어, 연어, 갈치 등 중형 어종이나 오염 위험이 비교적 적은 양식 생선을 선택하는 것이 안전한 대안이 될 수 있다. 나아가 하나의 조리법을 고집하기보다는 각 방식의 장단점을 이해하고, 자신의 건강 상태에 맞춰 회, 구이, 찌개, 튀김 등을 균형 있게 활용하는 지혜가 필요하다. 정부와 학계 역시 한국인의 실제 생선 소비 패턴을 반영한 맞춤형 연구와 가이드라인을 제시하여 국민들이 보다 안전하게 생선을 즐길 수 있도록 도와야 할 것이다.
