건강
된장 곰팡이, 암 유발 주의보
평소 건강식으로 손꼽히는 된장과 식물성 기름, 견과류가 제조나 보관 상태에 따라 암을 유발하는 위험 요소로 돌변할 수 있다는 분석이 제기되었다. 암 연구 분야에서 35년의 경력을 쌓은 배석철 충북대학교 의과대학 교수는 최근 한 건강 전문 매체와의 인터뷰를 통해 우리가 간과하기 쉬운 식재료 관리의 위험성을 조목조목 짚었다. 핵심은 음식 자체가 가진 영양 성분이 아니라, 유통과 보관 과정에서 발생하는 유해 물질에 있었다.배 교수가 가장 먼저 주의를 당부한 식품은 된장이다. 항암 효과가 뛰어난 것으로 알려진 된장이지만, 메주를 발효시키는 과정에서 생기는 곰팡이 독소인 '아플라톡신'이 문제가 될 수 있다. 아플라톡신은 간에 치명적인 손상을 입히는 강력한 발암물질로, 과거 유럽의 한 농장에서 사료용 콩의 곰팡이 오염으로 인해 칠면조 10만 마리가 폐사한 사건의 원인이기도 했다. 콩 자체는 무해하더라도 발효 중 섞여 들어가는 나쁜 곰팡이가 치명적인 독을 만들어내는 셈이다.
특히 가정에서 직접 담그는 된장은 위생 관리에 더욱 세심한 주의가 필요하다. 메주를 띄울 때 생기는 푸른색, 검은색, 노란색 곰팡이 중에는 유익한 균도 있지만 해로운 균도 섞여 있기 때문이다. 육안으로 곰팡이를 걷어낸다고 해도 이미 내부까지 균사가 침투했을 가능성이 크며, 무엇보다 아플라톡신은 가열해도 파괴되지 않는 특성을 지니고 있다. 따라서 전통 방식을 고수하더라도 제조 환경의 청결을 유지하는 것이 무엇보다 중요하다.
기름과 견과류 역시 보관 기간이 길어질수록 위험도가 높아진다. 식물성 기름에 풍부한 불포화지방산은 공기와 접촉하거나 고온에 반복 노출될 경우 산패 현상이 일어난다. 배 교수는 튀김 요리처럼 기름을 여러 번 재사용하는 행위가 몸 전체의 염증 수치를 높이고 피부 건강까지 악화시킬 수 있다고 경고했다. 다만 한 번 가열하고 버리는 일반적인 조리 방식은 큰 문제가 되지 않으므로, 기름의 반복 사용을 자제하는 습관이 필요하다.
견과류의 경우 개봉 후 방치되는 시간이 길어지는 것이 문제다. 지방 함량이 높은 견과류는 공기 중에 오래 노출되면 산패가 진행되어 맛이 변할 뿐만 아니라 독성이 생길 수 있다. 캔이나 대용량 봉지를 뜯은 뒤 몇 달씩 상온에 두고 섭취하는 습관은 지양해야 한다. 배 교수는 개봉 후 며칠 내에 소비하는 것은 안전하지만, 장기 보관이 불가피하다면 반드시 밀폐 용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관할 것을 권장했다.
결국 건강한 음식을 먹는 것만큼이나 중요한 것은 그 음식을 안전하게 유지하는 관리 능력에 달려 있다. 아무리 귀한 식재료라도 산패되거나 곰팡이에 노출되면 우리 몸의 세포를 공격하는 독소로 변하기 때문이다. 한 번에 먹을 양만큼 소분하여 구매하고, 개봉한 식재료는 가급적 빨리 소비하는 단순한 원칙이 암 예방의 첫걸음이 될 수 있다. 배 교수의 이번 조언은 일상적인 식습관 속 숨어있는 위험을 다시금 돌아보게 만드는 계기가 되고 있다.
